《豆腐的制作》有機化合物PPT
第一部分內(nèi)容：【材料閱讀】
材料一:豆腐的傳統(tǒng)制作過程
1.原料處理。取黃豆去殼篩凈,洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡,冬天浸泡4～5小時,夏天2.5～3小時。
2.磨豆濾渣。黃豆浸好后,撈出,按每千克黃豆6千克水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆?jié){擠壓出來。
3.煮漿點兌。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫�；鹨�,但不能太猛,防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆?jié){質(zhì)量。把鹽鹵沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻,數(shù)分鐘后,豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi),用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其他容器)里,盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10～20分鐘,即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。一般10千克黃豆可制25千克豆腐干。
材料二:豆腐制作的化學原理
黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了“膠體”。要使膠體變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由于正負電荷中和導致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應。蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大(介于1～100 nm),形成膠體溶液(液溶膠)。當加入電解質(zhì)(及溶液)等物質(zhì)時由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來。豆腐就是豆?jié){(蛋白質(zhì)膠體溶液)的聚沉產(chǎn)物。
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豆腐的制作PPT，第二部分內(nèi)容：【思考提升】
1.豆?jié){屬于膠體,怎樣進行簡單實驗加以驗證?
提示:用激光筆照射豆?jié){,能看到丁達爾效應,說明豆?jié){是膠體。
2.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。如加濃(NH4)2SO4溶液使蛋白質(zhì)凝聚的過程。制作豆腐的過程中加入鹽鹵使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出,是蛋白質(zhì)的鹽析還是蛋白質(zhì)的變性?
提示:制作豆腐的過程中加入鹽鹵(主要含氯化鎂)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出是蛋白質(zhì)的鹽析。蛋白質(zhì)變性時加入的是重金屬鹽,如銅鹽、鋇鹽等。
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豆腐的制作PPT，第三部分內(nèi)容：【遷移應用】
1.淮南豆腐制作工藝馳名中外,下列手工制作豆腐的步驟中發(fā)生化學變化的是( )
A.磨漿 B.濾渣 C.煮漿 D.成型
【解析】選C。磨漿沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, A項錯誤;濾渣沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, B項錯誤;煮漿,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,屬于化學變化, C項正確;成型沒有新物質(zhì)生成,屬于物理變化,D項錯誤。
2.菠菜營養(yǎng)豐富,素有“蔬菜之王”的美稱。民間流傳:菠菜豆腐同食,易得結(jié)石。某化學興趣小組對“菠菜豆腐是否不能同食”等問題進行了探究。
【查閱資料】①菠菜含有豐富的鐵、草酸鹽、碳酸鹽等,豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)及鈣鹽。
②人體結(jié)石的主要成分:草酸鈣(CaC2O4)。
③醋酸不與草酸鈣反應,但能與碳酸鈣反應生成可溶性鹽等。
【提出猜想】“菠菜豆腐不能同食”的原因可能是____________________。
【實驗探究】菠菜中部分成分分析
(1)步驟③中加入足量的CaCl2溶液的目的是_____。
(2)已知氣體C能使澄清石灰水變渾濁,醋酸的化學式用HAc表示,寫出步驟④的化學反應方程式_____________。沉淀A、B的質(zhì)量關系為m(A)______m(B)(填“>”“<”或“=”)。
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